🥩сколько и как жарить стейк? пошаговое руководство с фото

Классика с перцем

Ингредиенты

Количество стейков должно совпадать с количеством приглашенных, так что все пропорции рассчитаны на одну порцию.

1 стейк средних размеров;
15 грамм смеси перцев;
2 зубчика чеснока;
Оливковое масло — 1 столовая ложка;

Приготовление

Достаем стейк и маринуем его: измельчаем чеснок до состояния пюре, также поступаем с перцами и смешиваем все это с маслом. Смесью натираем кусок говядины и даем ему 40 минут при комнатной температуре. За это время он пропитается специями. Кстати, пока сидите без дела, приготовьте домашний соус-барбекю для стейка.

Как только срок подошел к концу, ставим гриль разогреваться. Если на нем нет «мясного» режима приготовления, ставим температуру сами — нам нужно 220 градусов. Пока гриль разогревается, стираем с мяса крупные частицы чеснока и приправ, чтобы ничего не пригорело. Как только гриль пропищал о своей готовности, закладываем стейк. Если работают все две панели (нагрев с двух сторон), то для прожарки «медиум» достаточно 4 минут (при толщине стейка 1,5 см).

Если у Вас есть специальный термометр, погрузите его в кусок: если температура внутри 58-59°C, то все готово. После снятия с гриля определите говядину в плотный кокон из фольги на 5 минут. Это лучше сделать сразу, не мешкая. В это время он «дойдет» и будет сочным, свежим, с хрустящей корочкой сверху.

В качестве гарнира предложите салат из овощей гриль.

Вариант 3. Стейк из говядины на гриле с грибным соусом

Стейк из говядины на гриле отлично сочетается с грибным соусом. Он подчеркнет вкус мяса и сделает его сочным, ароматным и очень вкусным.

Ингредиенты

5 г черного перца молотого;
2 г горчицы;
50 мл сливок;
20 мл масла оливкового;
300 г шампиньонов;
100 мл вина красного;
15 г кухонной соли;
200 г бекона.

Как приготовить

Шаг 1:

Шампиньоны почистите, вымойте и обсушите на салфетке. Нарежьте грибы кусочками средней величины.

Шаг 2:

Говядину помойте, обмокните бумажным полотенцем и зачистите от прожилок и пленок. Нарежьте филе пластами толщиной в семь сантиметров. Каждый стейк оберните тонкими ломтями бекона и закрепите ниткой.

Шаг 3:

Соедините оливковое масло с горчицей, посолите и приправьте перцем. Тщательно размешайте. Полученной смесью обработайте говядину. Прогрейте электрогриль. Выложите на него стейки и жарьте по семь минут на каждой стороне. Горячее мясо оберните фольгой и оставьте на десять минут.

Шаг 4:

Грибы выложите в сковороду и жарьте, помешивая, до выпаривания жидкости. Влейте вино и томите еще минуты три. Добавьте сливки и продолжайте тушить пять минут. Стейки выложите на тарелки и полейте грибным соусом.

Другие варианты

Если вы большой любитель мяса, то для вас существует еще множество вариантов того, как его хорошо пожарить. Как готовить стейк «Нью-Йорк», вы уже знаете, поэтому попробуйте знаменитый стейк рибай и насладитесь сочным мясом. Или приготовьте себе стейк мачете, который получится относительно дешевым вариантом. Также можно пожарить фланк-стейк, если вам хочется нежирного, но хорошо прожаренного мяса. Еще есть такой популярный вариант, как чак-ролл-стейк, который даже нежнее и сочнее, чем рибай. И конечно, не забудьте про Денвер-стейк – довольно дешевый вариант стейка без кости, который вам точно понравится.

Какая говядина лучше — сухой и влажной выдержки?

Как и вино, говядина только выигрывает от выдержки, становясь более вкусной и полезной. Благодарить за это нужно ферменты, которые размягчают ткани, превращая белки в аминокислоты, а жиры – в ароматические кислоты.

Если вы планируете домашнюю выдержку, приобретайте говядину лишь у проверенных поставщиков и выдерживайте только крупные неразделанные куски.

Есть два вида выдержки

сухая;
влажная.

Если говорить о качестве, то говядина сухого созревания признана лучшей. Она приобретает ореховый аромат, схожий с запахом дичи. В то же время это более дорогостоящий способ. Он требует больших затрат времени и особых условий, которые почти невозможно создать дома.

Вот почему в домашнем холодильнике проще и безопаснее приготовить стейк влажной выдержки, храня его в вакуумном пакете от нескольких дней до недели.

Чимичурри — бразильский соус

Традиционно пиканья подается с соусом чимичурри. Его основу составляют пряные виды трав. Это позволяет дополнить и улучшить вкусовые характеристики мяса.

Вот его подробный оригинальный рецепт:

Настоящий соус Чимичурри для мяса

Этот латиноамериканский соус в США часто подают к стекам. Особенно, к стейку Бавет. Сам соус используют в качестве маринада или усиления вкуса.

Порции 2

Время подготовки 10 мин

Время готовки 3 часов

Общее время 3 часов 8 мин

Ингредиенты

68 гр итальянская петрушка Это разновидность обычной петрушки, ее используют в США. В России вполне подойдет пучок обычной
8 ч.л. оливковое масло Первого отжима. Еще можно использовать другое масло с нейтральным вкусом, например масло авокадо, канолы или масло виноградных косточек
2 ст.л красный винный уксус можно использовать белый или яблочный
3-4 зубчика чеснок
1 шт красный перец чили всего должна получиться 1 столовая ложка нарезанного чили. Еще можно взять перец халапеньо
3/4 ч.л сухой орегано можно использовать свежий, понадобиться около 2-х столовых ложек
1 ч.л. морской соли
1/2 ч.л молотый перец или по вкусу

1 шт красная луковица или лук-шалот
1 пучок свежая кинза

Инструкции

Если подаем как соус к мясу

Смешайте лук (если используете), перец чили, чеснок, уксус и морскую соль в миске.
Дайте настояться 10 минут.
Вмешайте петрушку и орегано. А также кинзу, если используете.
Вилкой вбейте масло.
Смешайте все ингредиенты вместе, подавайте соус к стейкам.

Если делаем для маринада

Получившимся из шагов выше соусом заливаем стейки. Лучше положить все это в стеклянную, нержавеющую или керамическую посуду. Накройте крышкой и в холодильник минимум на 3 часа, максимум — на ночь.
Перед жаркой отруба очистить от остатков маринада, чтобы они не подгорали и не портили вкус мяса. А также протираем стейк салфеткой насухо.

Калории: 128ккал

Что такое пиканья

Это филейная часть говядины, которую сняли с верхней части крупа.

Многие путают пиканью с вырезкой или кюлот-стейком. Однако у представленного отруба имеются существенные различия – это более треугольная форма.

Кроме того, само мясо окружено сравнительно толстым слоем жира или шапкой.

Пиканья обладает отличительными вкусовыми характеристиками. Они объясняются тем, что это далеко не самая часто задействуемая мышца.

Потому бразильский стейк всегда красивый, сочный и нежный. В процессе приготовления он дает незабываемый вкус.

Лайфхаки для приготовления

Выбирая представленный вид отруба, необходимо обратить внимание на три параметра, а именно размер, степень жирности и количество жидкости, избытка которой быть не должно.

Наиболее оптимальными являются отрубы пиканьи небольшого размера – в целом около одного килограмма.

Все, что окажется больше, с высокой долей вероятности будет включать в себя фрагменты других отрубов. В том числе внешнюю часть бедра, находящуюся ниже крупа.

Необходимо также отметить, что:

Пиканью всегда необходимо разрезать в том же направлении, в котором следуют волокна – это помогает сохранить вкусовые качества мяса
Рекомендуемая степень прожарки – средняя, а именно медиум
Сервировать бразильский стейк можно как отдельное блюдо или с добавлением других продуктов, в том числе свежих или приготовленных на гриле овощей

Интересное

В латиноамериканской кухне, кроме традиционного, используется также необычный метод приготовления пиканьи.

Отруб разрезают максимально толстыми кусками. Затем их нанизывают на шампуры так, чтобы они получили форму полумесяцев. В представленном виде мясо начинают готовить на углях.

По мере того, как пиканья начинает подрумяниваться, необходимо срезать верхний слой. После этого всю конструкцию повторно помещают на огонь, чтобы повторить указанный алгоритм.

Вот так готовят Пиканью в Бразилии, так называемый стрит-фуд (уличная еда):

Важно соблюдать рекомендации по выбору и обжарке мяса. В таком случае блюдо получится на 100% вкусным

Общие принципы приготовления стейка

Лосось (он же семга) – это рыба семейства «лососевые», обитающая в пресноводье Австралии, Канады, Шотландии (дикая особь). Благодаря огромной популярности среди кулинаров и истинных гурманов, лосось стали разводить на фермах во многих странах мира. Лососевый стейк – вкусное, сытное и очень полезное блюдо. Его можно быстро приготовить, соблюдая минимум золотых правил кулинарии, относящихся к созданию рыбных блюд вообще и этой деликатесной рыбы в частности.

В зависимости от способа приготовления стейк из лосося может содержать:

Содержание в 100 г продукта	Калорий/ккал	Жиров/г	Белков/г	Углеводов/г
Охлажденный полуфабрикат	200	13,5	20	нет
Запеченный в духовом шкафу	203,5	15	16,3	нет
Запеченный на гриле (мангале)	280	22,2	20,5	нет
Жаренный на сковороде	204,5	11,5	22,2	нет
Припущенный (отварной)	153	10,5	21	нет
Соленый (малосоленый)	270	20,3	20	нет

Мясо лосося богато витаминами, полезными микро и макроэлементами.

Оно содержит:

витамин А, С, РР, Е, Д и витамины группы В;
ценные животные белки (альбумины, глобулины);
легкоусвояемые жиры, полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3);
лецитин, правильный холестерин;
хром, фосфор, йод, железо, калий, магний, молибден.

Лосось можно приобрести в магазине целой тушкой, полуразделанной (без головы и потрошков), пластами или уже готовыми стейками – как в замороженном, так и в охлажденном виде.

Первичная обработка и дальнейшая термическая обработка лосося имеет ряд нюансов и основных принципов, которые сходятся в следующем:

стейк из лосося подается на будничный или праздничный стол, в качестве основного блюда или сытного перекуса;
для приготовления хорошего сочного стейка из лосося следует выбирать исключительно качественную, свежую рыбу с блестящими чешуйками и плотной неперемороженной мякотью характерного цвета, без резкого запаха;
приоритетным видом изначального продукта является готовый охлажденный стейк лосося в рамках срока его реализации (не будет лишним поинтересоваться сертификатом продукции);
если стейк готовится из цельной тушки рыбы, то ее следует предварительно разморозить, освободить от чешуи, промыть, просушить полотенцем и нарезать кусками (стейками) не более 2,5-3,0 см толщиной;
лососевый стейк готовят на пару, жарят, припускают, коптят, вялят, солят или запекают в духовке, в фольге, на гриле и мангале;
стейк лосося можно готовить сразу после размораживания или вначале замариновать со специями и приправами для рыбы;
мясо лосося имеет очень нежный природный вкус, поэтому для приготовления стейка избыток специй и особенно душистых трав крайне нежелателен – это лишит блюдо своего уникального аромата;
в качестве приправы и маринада стейк из лосося «любит» цитрусовые, черный и белый перцы, соевый соус, белое вино, горчицу, имбирь, кунжут;
стейк лосося подают с картофелем, рисом, овощами, сыром, цветной капустой, грибами, брокколи, стручковой фасолью.

Как пожарить стейк из говядины на сковороде

Необходимая кухонная утварь: кухонные щипцы, противень, сковорода-гриль и пергаментная бумага.

Как правильно выбрать мясо

Для начала давайте разберемся, из какой части говядины делают стейк? Разные виды стейков делают из разных частей туши. От этого зависит и жирность, и нежность, и вкус мяса.

Считается, что лучше всего взять для жарки предлопаточную часть чуши. Она достаточно жирная, поэтому стейки из нее получаются на славу. Такие стейки называются рибай.
Стейк тибоун делается из мяса, которое находится в районе между спиной и поясницей. Также в нем присутствует т-образная кость, которая и дала ему название. Такие стейки ценят любители слабой прожарки.
Стриплойн вырезается из филейной части говяжьей туши. Как правило этот стейк имеет продолговатую форму. Филе-миньон готовится из мяса центральной части вырезки. Такой стейк самый постный и не имеет ярко-выраженного говяжьего вкуса. Он считается дамским блюдом.

Качественная говядина должна быть красного цвета. В основном, она имеет нейтральный запах, не стесняйтесь при покупке ее понюхать. Также свежее мясо не может быть липким, потрогайте его кончиками пальцев. Оно может быть влажным, но ни в коем случае не липким. Куски мяса должны быть не меньше, чем 2 см в толщину. Настоящий стейк не готовится из тонких кусочков.

Пошаговый рецепт

Если вы купили мясо в вакуумной упаковке, дайте ему немного насытиться воздухом, около 5-10 минут. Бывает, что мясо для стейков продается уже нарезанным на нужные кусочки, такое мясо не нужно резать самому. Если же вы купили просто большой кусок говядины, его нужно самостоятельно нарезать.
Посолите и поперчите кусочки мяса с обеих сторон. Затем сдобрите мясо оливковым маслом. Делайте это прямо на разделочной доске или на другой рабочей поверхности.
Разогрейте сковороду-гриль в течение 5 минут. На раскаленную сковороду кладите мясо, масло для жарки не требуется. В мясе достаточно своего жира, к тому же вы уже добавляли растительное масло со специями. Толстый стейк нужно обжаривать по 1,5 минуты с каждой стороны и дополнительно допекать в духовке. Тонкий стейк достаточно обжарить на сковороде.
Чтобы стейк был вкуснее, обжарьте его боковые стороны. Удобнее всего это делать используя щипцы, ими можно придержать или поправить мясо. Переворачивать ими стейк также очень удобно.
После обжарки переложите мясо на противень и запекайте 10 минут при температуре 180°.
Готовые стейки выложите на доску и положите на них веточку розмарина. Мясо должно отдохнуть около пяти минут для того, чтобы весь его сок равномерно распределился по всему стейку. За это время горячее мясо раскроет запах розмарина, и в результате получится прекрасное сочетание. «Отдохнувшее» мясо можно подавать к столу.

Видеорецепт

В этом видео показано, как приготовить мраморный стейк из говядины на сковороде.

https://www.youtube.com/watch?v=KiCtP1tsYSoVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Как правильно жарить стейк из говядины. Рецепт от ШЕФМАРКЕТ (https://www.youtube.com/watch?v=KiCtP1tsYSo)

С томатами в сливочном соусе

Время на приготовление – 15 – 20 минут

Количество порций – 4

Таблица КБЖУ

вес, г	белки	жиры	углеводы	ккал
230 г (1 порция)	80.3	81.2	40.2	1089.4
100 г	11,2	10.3	4.2	146.2

Продукты для приготовления

лосось – 400 грамм;
сливки, жирностью не более 20% – 150 мл;
помидор спелый – 2 шт, небольших (120 – 150 г);
чеснок – 3-4 зубка (60 г);
черный перец и соль – по вкусу;
базилик – 1 веточка или 1 ч. л. сухой специи.

Мне нравитсяНе нравится

Способ приготовления

Подготовленное филе разрезаем на порционные кусочки (приблизительно по 50 г).
Солью, перцем и базиликом натираем кусочки лосося.
На разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла выкладываем рыбу. Обжариваем с каждой сторона по 3-4 минуты до золотистого цвета.
Извлекаем лосось. Выкладываем на бумажную салфетку. Этот шаг поможет убрать с продукта лишний жир.
В сковороду, где жарилась рыба кладем чеснок и помидоры. С томатов предварительно снимаем кожицу и нарезаем небольшим кубиком. Минуту пассируем.
Заливаем сливки. Перемешиваем все продукты и тушим 2 минуты.
Кладем в соус обжаренное филе, накрываем. Томим пять минут, через две минуты необходимо будет перемешать. После убрать с огня.

С таким блюдом справится даже подросток.

Итоговая таблица рейтинга лосося со сливками

Лосось на сковороде
1

Кисло-сладкий соус к лососю
1

Лосось с тимьяном
1

Лосось с красной икрой
1

Филе лосося на сковороде

Лосось в сливочно-грибном соусе

Лосось с горчицей на сковородке

Лосось под сырной шубой

Лосось в томатно-сливочной соусе

Как следует подготовить мясо к жарке и как приготовить вкусный стейк?

Своевременно достаньте мясо из холодильника

Перед жаркой стейк нужно убрать из холодильника минимум за 30 минут до планируемой термической обработки. Также стоит просушить его бумажным полотенцем. Как приготовить стейк из говядины? Помните, никогда не помещайте холодное мясо на сковороду, так как это приведет к снижению его температуры внезапно, что, в свою очередь, приведет к неравномерному приготовлению мяса. Он хоть и будет красноватого цвета, но внутри будет сырой.

Необходимо приправлять мясо перед жаркой

Один из кулинарных мифов — стейк нельзя солить перед жаркой. Это неправда! Правда, после того, как мясо посолено, из него вытекает сок, но приправка стейка непосредственно перед жаркой не сказывается отрицательно на его сочности. Кроме того, во время термической обработки мясо режется, поэтому, если не посолить его перед тем, как положить на сковороду, соль не сможет проникнуть внутрь. Что касается перца, то заправляйте им стейк только после того, как вытащите из сковороды, потому что перец при жарке пригорит.

Виды прожарки

Известно несколько видов обжарки мяса, о которых следует знать, если вы хотите угодить своей семье и гостям:

Blue. Слабо прожаренное, практически сырое, но хорошо «запечатанное» со всех сторон мясо. Внутренняя температура 45 °C.
Rarе. Подрумяненный со всех сторон стейк, ярко-красный в середине. Это находка для истинного плотоядного мясоеда, который предпочитает именно такой вид прожарки. Внутренняя температура 52 °C.
Medium Rare. Стороны стейка должны быть хорошо подрумянены, верхняя и нижняя карамелизированы до темно-коричневого цвета. Дополнительная прожарка обеспечивает результат, который придется по вкусу тем, кто любит мясо по уровню прожарки сильнее, чем Rare, но менее, чем Medium. Температура внутри куска – 57 °C.
Medium. По бокам должен быть насыщенный коричневый цвет, а сверху и снизу – темный (но не черный). Если вы жарите стейки для большой группы людей, это лучшая степень прожарки, которая радует почти всех. Мясо розовое внутри, температура внутри куска – 62°C.
Medium Well. Средний хорошо прожаренный стейк должен иметь оттенок розового мяса в самой середине. Поверхность должна быть темно-коричневой с хорошей обжаркой сверху и снизу. Это мясо будет достаточно плотным, но все еще сочным в центре. Температура – 65 °C.
Well Done. Хорошо прожаренный продукт, каким его привыкли видеть большинство. Температура внутри куска – 70°C.

В разных источниках приводятся разные параметры температуры прожарки стейков. Что ж, добиться предпочитаемой степени можно лишь опытным путем. Конечно, если вы не профессионал.

Видео: как определить степень прожарки стейка

Виды прожарки стейков: Blue Rare, Rarе, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done

Вариант 1. Классический рецепт стейка из говядины на гриле

Готовят блюдо из филейной части говядины. Вкусный, сочный и румяный стейк получится из куска мяса, покрытого тонким слоем жира. Для приготовления используют электрический, газовый, угольный гриль, либо специальную сковороду.

Ингредиенты

два говяжьих стейка без кости, толщиной в пять см;
по вкусу соли и перца молотого.

Пошаговый рецепт стейка из говядины на гриле

Шаг 1:

Куски мяса промываем и обсушиваем салфетками. Натираем говядину смесью перца и соли.

Шаг 2:

Чугунную сковороду-гриль прогреваем на умеренном огне до появления легкого дымка. Масло не добавляем!

Шаг 3:

Выкладываем стейки на сковороду и жарим на интенсивном огне полторы минуты. Затем переворачиваем и жарим еще полминуты. Повторяем процедуру. Стейки помещаем в форму для выпекания, оборачиваем фольгой и отправляем на десять минут в духовку, разогретую до 190 С .

Как правильно приготовить красную рыбу на гриле

Перед походом в магазин, стоит со всей серьезностью отнестись к выбору рыбы. Не все сорта лососевых подходят для гриля.

Какие сорта рыб подойдут

Рыба для жарки на гриле не должна быть слишком жирной или чересчур сухой с большим количеством костей. Соответственно, оптимальным вариантом является красная рыба. Первый опыт жарки на гриле лучше начать с горбуши, так как испортить блюдо будет практически невозможно, но не стоит забывать и о других сортах: семге, лососе, нерке, кете.

Как подготовить рыбу

Необходимо заняться подготовительными мероприятиями:

Замороженную рыбу положить на нижнюю полку в холодильник на 12 часов. Когда оттает промыть холодной водой. Не рекомендуется использовать для размораживания горячую воду или микроволновку, иначе вкус блюда будет ухудшен.
Очистить рыбу от чешуи. Шкурку снимать нет необходимости.
Произвести потрошение. Если требуется готовка рыбы целиком, то стоит в обязательном порядке удалить жабры, они придают мясу горечь. Голову и хвост можно оставить для дальнейшего приготовления ухи. Если будет использоваться для гриля филейная часть рыбы, ее стоит освободить от костей.
Промыть под проточной водой.
Просушить с помощью бумажных полотенец. В противном случае, если на рыбе будут капли воды.
Разделать рыбу. Семгу или другую красную рыбу стоит разрезать на стейки, толщиной не меньше 1 см.

Советы по приготовлению стейка

Предлагаем взять на заметку советы, как приготовить стейк действительно вкусным и сочным.

Утверждение, что соль делает стейк жестким, коренится в незнании, когда лучше солить мясо. Обваливать его в соли и перце нужно непосредственно перед попаданием на гриль. Если сделать это заранее, соль вымоет из мяса весь сок, и оно станет сухим. Своевременное применение специй поможет создать хрустящую корочку и особый аромат.
Для получения хорошей корочки также нужно помнить: мясо переворачивают единожды во время жарки.
Следите, чтобы огонь не контактировал непосредственно с мясом. В противном случае жир обуглится, и в нем начнут вырабатываться канцерогены.
Не надрезайте и не прокалывайте стейк, чтобы узнать на какой он стадии готовности. Ее проверяют, нажимая на кусок пальцем. Если он быстро принимает прежнюю форму – мясо сырое или слабой прожарки. Если медленно – среднепрожаренное. А если восстанавливает форму, то стейк пережарен.

Какие существуют степени прожарки стейка

Вкус готового стейка зависит не только от правильно выбранного качественного мяса, но и от степени его прожарки.

Эта степень устанавливается по 3 критериям:

температура внутри мяса в период его жарки;
плотность мяса;
внешний вид продукта.

Степени прожарки стейкаВ соответствии с этими тремя критериями выделяют 7 степеней прожарки стейков из говядины:

BlueRare (в переводе с английского – сырое мясо);
Rare (в переводе с английского – с кровью);
MediumRare (в переводе с английского – слабая прожарка);
Medium (в переводе с английского – средняя прожарка);
MediumWell (в переводе с английского – почти прожаренное);
WellDone (в переводе с английского – полностью прожаренное);
Overcooked (в переводе с английского – сильно прожаренное).

Название	Вид	Температура внутри куска	Время приготовления
Сырое мясо	Практически сырое мясо с большим количеством алой крови и тонкой обжаренной коркой	От 46- до 50°	1-2 мин.
С кровью	Сырое мясо с красным прохладным мясным соком и яркой зажаренной коркой	От 50- до 57°	3-5 мин.
Слабая прожарка	Наполовину сырое мясо, в котором практически отсутствует кровь, и ярко видно проведенное поджаривание	От 55- до 60°	5-6 мин.
Средняя прожарка	Слегка розоватое мясо с мясным соком внутри.	От 60- до 65°	6-8 мин.
Почти прожаренное	Мясной ломоть практически достиг готовности, ближе к центру стейка наблюдается светло-розовый цвет.	От 65- до 69°	9-10 мин.
Полностью прожаренное	Мясо полностью прожарено, оно имеет толстую зажаристую корку, мясной сок практически выпарен. Цвет стейка внутри полностью белый либо коричневатый.	От 70- до 77°	11-12 мин.
Сильно прожаренное	Мясо полностью покрыто пережаренной коркой, горьковатой на вкус, и сильно пересушено, полностью отсутствует мясной сок.	От 97- до 100°	12-13 мин.